ADDING VALUE TO HERBAL TEA PRODUCTS FROM WILD GINGER RHIZOME

Abstract

Wild ginger Zingiber zerumbet (L.) Roscoe ex Sm. is a plant which its rhizomes are used as herbal medicine and edible food. It is a plant of little value but has excellent medicinal properties found in forests in eastern Thailand. This study aims to compare the amount of total phenolic compounds, DPPH and ABTS antioxidant activities of herbal tea products gained from wild ginger rhizomes of each formula. Besides, consumer adoption based on sensory and nutritional value is investigated. The development of herbal tea products from wild ginger includes 14 formulas based on a Completely Randomized Design (CRD). Results of the experiment showed that the second formula (wild ginger rhizome: bael fruit: pandanus leaf, ratio 1: 3: 2) has the highest amount of total phenolic compounds (544.91 ± 0.49 mg gallic acid/ml tea). The sixth formula (2: 3: 1) has the highest amount of DPPH antioxidant activity with the percentage of inhibition 78.82 ± 0.10. The second Formula (1: 3: 2) has the highest amount of ABTS antioxidant activity with the percentage of inhibition 53.56 ± 0.15. Meanwhile, the third formula (1: 2: 1) has the highest level of consumer adoption based on sensory (5.97 ± 0.93). Besides, it is found that 100 g herbal tea from wild ginger rhizome provides 5.60 kilocalories.

กระทือ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Zingiber zerumbet (L.) Roscoe ex Sm. เป็นพืชที่ใช้หัวเหง้าสำหรับทำยาสมุนไพร และรับประทานเป็นอาหาร จัดเป็นพืชที่มีมูลค่าน้อยแต่มีสรรพคุณทางยาเป็นเลิศ พบได้มากในป่าทางภาคตะวันออกของประเทศไทย งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวม ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH และ ABTS ของชาชงสมุนไพรจากเหง้ากระทือแต่ละสูตร อีกทั้งยังศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคด้านประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการ เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับเหง้ากระทือ โดยการพัฒนาชาชงสมุนไพรจากเหง้ากระทือ ทั้งหมด 14 สูตร วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (CRD) จากผลการทดลองพบว่า ชาชงสูตรที่ 2 (กระทือ : มะตูม : ใบเตย อัตราส่วน 1 : 3 : 2) มีปริมาณฟีนอลิกรวมมากที่สุด เท่ากับ 544.91 ± 0.49 มิลลิกรัมกรดแกลลิก/มิลลิลิตรน้ำชา สูตรที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH มากที่สุด ได้แก่ สูตรที่ 6 (กระทือ : มะตูม : ใบเตย อัตราส่วน 2 : 3 : 1) มีค่าร้อยละของการยับยั้งเท่ากับ 78.82 ± 0.10 ส่วนสูตรที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระแบบ ABTS มากที่สุด ได้แก่ สูตรที่ 2 (กระทือ : มะตูม : ใบเตย อัตราส่วน 1 : 3 : 2) มีค่าร้อยละของการยับยั้งเท่ากับ 53.56 ± 0.15 ทั้งนี้ชาชงสมุนไพรจากเหง้ากระทือสูตรที่ 3 (กระทือ : มะตูม : ใบเตย อัตราส่วน 1 : 2 : 1) ให้ผลการยอมรับด้านความชอบของผู้บริโภคด้านประสาทสัมผัสโดยรวมสูงสุดอยู่ที่ 5.97 ± 0.93 และเมื่อนำไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าในตัวอย่างชาชงสมุนไพรจากเหง้ากระทือ 100 กรัม ให้พลังงาน 5.60 กิโลแคลอรี