PROCESS INNOVATION OF SUPPLEMENT MANGOSTEEN JUICE PRODUCTIONFOR EXPORT MARKET

Abstract

A research on an innovation of supplement mangosteen juice production for export market was conducted on two major parts e.g., 1) A survey of 59 consumer on their expectations using the 7Ps marketing questionnaire; and 2) A Development on process innovation to improve the quality of healthy mangosteen juice products corresponding to expectation of consumers. From a survey of consumer expectations on marketing and product of 7P's, it was found that 1) Product: consumers gave the highest expectation on both quality and benefit with the same score of 4.24; 2) Price: consumers expected a reasonable price compared to the competitors with the highest score of 4.12 points; 3) Location: consumers expected the product distribution through the most trustworthy person with the highest score of 4.21 points; 4) Marketing support: consumer gave the priority to previous customer review with the highest score of 4.24; 5) Personnel: consumer expected the distributor to know the details of the product with the highest score of 4.22 points; 6) Process: consumer expected the product delivery as quickly as possible with the highest score of 4.24 points; and 7) Ecosystems: consumers expected the products to be sold in the cleanest, most reliable shop with a score of 4.22 points. Therefore, the expectation on the product which yielded the highest score was selected for the second part to develop a process innovation to obtain the best quality products.

For the process innovation, the development was focused on a quality control of oxygen radical absorbance capacity (ORAC) of the product to meet consumer expectation. The first phase was to study the ripeness level of mangosteen on the ORAC quantity in the peel used for heathy mangosteen juice production able to control the ORAC level. Three antioxidants in this study were ORAC, anthocyanin and polyphenol. It was found that in the fresh peel with ripeness level 6, all antioxidants gave the highest values of 24,744.65±787.78 μmole TE/100 ml, 5.09±0.18 mg/100g, and 707.39±29.73 mg eq GA)/100g, respectively. In the dried peel, the highest antioxidant was found at ripeness level 6 for ORAC of 33,802.96 ±1,374.38 μmole TE/100 ml, at ripeness level 4 for anthocyanin of 1.10±0.10 mg/100g, at ripeness level 5 for polyphenol of 1010.03±42.95 mg eq GA)/100g. The influence of sterilization temperature and pH on ORAC was also studied to optimize the ORAC stability to reached 12 months of shelf-life storage. The final part was to establish the mathematical model to predict the antioxidant values from the amount of known amount of extract and ORAC. It was found that the mathematical models were fitted well with 1st order multi-variables among crude extract, ORAC, turbidity and %radical scavenging with r2 ranging from 0.852 and 0.970. The confirmation of mathematical models found that the prediction was satisfied with high reliability to be used for the control ORAC level in the mangosteen juice production.

The results of this process innovation research have well served the needs of consumers who demand a fine quality product. We have identified the best ripeness of mangosteen for the extraction of ORAC, applied the suitable thermal process to determine the end of product shelf-life with existent of ORAC, and be able to apply the mathematical model to predict ORAC with high reliability. Thus, the mangosteen juice production can gain benefit on elimination of ORAC measurement outsourcing by external laboratory which normally takes long time and is costly. Development innovation process on mangosteen healthy juice production can make a positive impact to producers and consumers, and add the high value of product by assuring the expected level of antioxidant on every lot of mangosteen juice production.

งานวิจัยเรื่องนวัตกรรมกระบวนการการผลิตน้ำมังคุดเพื่อสุขภาพ สำหรับตลาดส่งออก มีการดำเนินงาน 2 ส่วน คือ 1) การสำรวจความคาดหวังของผู้บริโภคจำนวน 59 ราย ด้วยแบบ สอบถามส่วนผสมทางการตลาด 7Ps และ 2) การพัฒนานวัตกรรมการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์น้ำมังคุดเพื่อสุขภาพที่สอดคล้องกับความคาดหวังของผู้บริโภค ผลในส่วนการสำรวจความคาดหวังของผู้บริโภคที่มีต่อการตลาดและผลิตภัณฑ์ พบว่า 1) ด้านผลิตภัณฑ์ ผู้บริโภคให้ความคาดหวังด้านคุณภาพและด้านคุณประโยชน์สูงที่สุดเท่ากันที่ระดับ 4.24 คะแนน 2) ด้านราคา ผู้บริโภคคาดหวังว่าราคาเหมาะสมเมื่อเทียบกับคู่แข่งสูงที่สุดที่ระดับ 4.12 คะแนน 3) ด้านสถานที่ คาดหวังว่าจำหน่ายผ่านบุคคลที่น่าเชื่อถือสูงที่สุดที่ระดับ 4.21 คะแนน 4) ด้านส่งเสริมการตลาดเห็นว่าควรมีรีวิวจากลูกค้ามาก่อนสูงที่สุดที่ระดับ 4.24 คะแนน 5) ด้านบุคลากร คาดหวังว่าผู้จำหน่ายรู้รายละเอียดสินค้าได้ดีสูงที่สุดที่ระดับ 4.22 คะแนน 6) ด้านกระบวนการ คาดหวังว่าจะส่งมอบสินค้าอย่างรวดเร็วสูงที่สุดที่ระดับ 4.24 คะแนน และ 7) ด้านสภาพแวดล้อมทางกายภาพ คาดหวังว่าสินค้าควรจำหน่ายในร้านที่สะอาดเชื่อถือได้สูงที่สุดที่ระดับ 4.22 คะแนน จึงได้เลือกความคาดหวังด้านผลิตภัณฑ์ซึ่งได้คะแนนความคาดหวังสูงสุดไปดำเนินการพัฒนานวัตกรรมต่อเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพที่สุด

ในการพัฒนานวัตกรรมกระบวนการ มุ่งประเด็นไปที่การพัฒนากระบวนการควบคุมคุณภาพของสารอนุมูลอิสระรวม (ORAC) ของผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกับความคาดหวังของผู้บริโภค การพัฒนาเริ่มจากการศึกษาระดับความสุกของมังคุดต่อปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระของเปลือกมังคุดเพื่อใช้ในการผลิตน้ำมังคุดเพื่อสุขภาพที่สามารถควบคุมคุณภาพของ ORAC ได้ สารต้านอนุมูลอิสระที่เปลือกมังคุด 3 ประเภทที่ศึกษาได้แก่ ค่า ORAC ค่าแอนโทไซยานิน และค่าโพลีฟีนอล พบว่าในเปลือกมังคุดสดระดับความสุกระยะที่ 6 มีค่าสารต้านอนุมูลอิสระทุกตัวสูงที่สุดที่ 24,744.65±787.78 μmole TE/100 ml, 5.09±0.18 mg/100g และ 707.39±29.73 mg eq GA)/100g ตามลำดับ ส่วนเปลือกมังคุดแห้งพบว่าที่ระดับความสุกระยะที่ 6 มีค่า ORAC สูงที่สุดที่ 33,802.96 ±1,374.38 μmole TE/100 ml ความสุกระยะที่ 4 มีสารแอนโทไซยานินสูงที่สุดที่ 1.10±0.10 mg/100g และความสุกระยะที่ 5 มีสารโพลีฟีนอลสูงที่สุดที่ 1010.03±42.95 mg eq GA)/100g นอกจากนี้ยังได้ศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อและค่าความเป็นกรดด่างต่อค่า ORAC เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการเก็บรักษาให้ได้ถึง 12 เดือน ส่วนสุดท้ายผู้วิจัยได้พัฒนาสมการทำนายค่าสารต้านอนุมูลอิสระ จากปริมาณสารสกัดที่รู้ค่าที่แน่นอน สำหรับนำไปพยากรณ์ค่าเป้าหมายในอนาคต พบว่าได้สมการที่เหมาะสมอยู่ในรูปแบบสมการเชิงเส้นหลายคู่ ลำดับที่ 1 มีค่า r2 อยู่ในช่วง 0.852 และสูงสุดที่ 0.970 จากการยืนยันผลการทำนายของสมการพบว่า สมการสามารถนำมาทำนายผลของค่าตัวแปรซึ่งกันและกันอยู่ในระดับที่น่าพอใจ และมีความน่าเชื่อถือในระดับสูง สามารถนำไปใช้ในการควบคุมปริมาณ ORAC ในกระบวนการผลิตน้ำมังคุดได้

ผลการวิจัยนวัตกรรมกระบวนการการผลิตน้ำมังคุดเพื่อสุขภาพครั้งนี้ได้ตอบโจทย์ความต้องการจากผู้บริโภคที่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่ดีมีคุณภาพ โดยสามารถระบุความสุกของมังคุดในการนำไปสกัดสาร ORAC ได้ที่ระดับความสุกที่ดีที่สุด ประยุกต์กระบวนการทางความร้อนที่เหมาะสมใช้เป็นตัวกำหนดวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์ได้เมื่อค่า ORAC ลดลงมากกว่าค่าที่คาดหวัง และสามารถใช้สมการพยากรณ์ค่า ORAC ด้วยระดับความเชื่อมั่นสูง ดังนั้นการผลิตน้ำมังคุดจึงลดขั้นตอนการวัดค่า ORAC ที่ห้องปฏิบัติการภายนอกที่ใช้เวลานานและมีค่าใช้จ่ายสูง การพัฒนานวัตกรรมการกระบวนการผลิตน้ำมังคุดเพื่อสุขภาพจึงสามารถสร้างความมั่นใจให้กับผู้ผลิตและผู้บริโภคและสร้างมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ ว่าจะมีสารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์ระดับที่คาดหวังเท่ากันทุกรอบการผลิตได้เป็นอย่างดี