การทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยแป้งข้าวเจ้าดัดแปรและการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ในขนมสาลี่แช่เยือกแข็ง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการที่เหมาะสมในผลิตแป้งข้าวเจ้าดัดแปร โดย ศึกษาผลของชนิดและความเข้มข้นของฟอสเฟต และระยะเวลาในการทําปฏิกิริยา ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและทางหน้าที่ของแป้งข้าวหอมมะลิและแป้งข้าวกล้องหอมมะลิที่ดัดแปรด้วยวิธีทางเคมี โดยใช้สาร 2 ชนิด ได้แก่ โซเดียมไตรเมตาฟอสเฟต (STMP) ที่ความเข้มข้น 3 ระดับ คือ 0.1 0.5 และ 1% ของน้ำหนักแป้ง โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟส (STPP) ที่ความเข้มข้น 3 ระดับ คือ 1 2 และ 49% ของ น้ำหนักแป้ง และส่วนผสมของ STMP และ STPP ที่ค่าความเป็นกรด-ด่าง 11 และระยะเวลาใน การเชื่อมข้าม 3 ระดับ คือ 1 3 และ 5 ชั่วโมง เมื่อนําแป้งข้าวเจ้าที่ผ่านการดัดแปรมาส่องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด พบว่า แป้งข้าวเจ้าที่ผ่านการดัดแปรมีรูปร่างของเม็ดแป้ง ไม่แตกต่างจากแป้งข้าวเจ้าที่ไม่ผ่านการดัดแปร เมื่อทดสอบคุณสมบัติทางหน้าที่ พบว่า แป้งข้าวเจ้า ดัดแปรทั้ง 2 ชนิด มีค่าความหนาแน่นจําเพาะเพิ่มขึ้น แต่ค่าดัชนีการละลายน้ำ ความสามารถใน การดูดซับน้ำมันและความสามารถในการพองตัวลดลง ส่วนความสามารถในการดูดซับน้ำในแป้งข้าว หอมมะลิดัดแปรมีค่าลดลง แต่แป้งข้าวกล้องหอมมะลิดัดแปรมีค่าสูงขึ้น และการศึกษาความหนืดด้วย เครื่อง Rapid Visco Analyzer พบว่า เมื่อระดับความเข้มข้นของ STMP และ STPP เพิ่มขึ้น แป้งข้าวเจ้าดัดแปรทั้ง 2 ชนิด มีแนวโน้มค่า peak viscosity เพิ่มขึ้น และมีค่าสูงกว่าแป้งข้าวเจ้า ที่ไม่ผ่านการดัดแปร แต่มีค่า setback ต่ำกว่าแป้งที่ไม่ผ่านการดัดแปรอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อทดสอบความคงตัวต่อการแช่เยือกแข็งและละลายน้ำแข็ง พบว่า แป้งข้าวหอมมะลิที่ ผ่านการดัดแปรโดยใช้ STMP ที่ 0.1% นาน 3 ชั่วโมง และแป้งข้าวกล้องที่ผ่านการดัดแปรด้วย STMP ที่ 0.5% ร่วมกับ STPP ที่ 4% นาน 5 ชั่วโมง มีความคงตัวต่อการแช่เยือกแข็งและละลาย น้ำแข็งดีที่สุด และมีคุณสมบัติทางหน้าที่ใกล้เคียงกับแป้งข้าวสาลีชนิดแป้งเค้ก เมื่อนําแป้งข้าวเจ้าดัดแปรไปใช้ทดแทนแป้งข้าวสาลีในขนมสาลี่ที่ระดับการทดแทน 3 ระดับ คือ 10 20 และ 30% ร่วมกับ สารไฮโดรคอลลอยด์ 2 ชนิด คือ ไฮดรอกซีเมทิลเซลลูโลส (HPMC) และแอลจิเนต (alginate; AE) ที่ความเข้มข้น 3 ระดับ คือ 0.25 0.5 และ 0.759% ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด แล้วนําไปแช่เยือกแข็งใน เครื่องให้ความเย็น 2 ชนิด คือ ช่องแช่เยือกแข็งของตู้เย็น และตู้แช่เยือกแข็ง พบว่า ขนมสาลี่แช่เยือกแข็งที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวหอมมะลิคัดแปรที่ 20% ร่วมกับการเติม HPMC 0.75% ของน้ำหนักแป้ง ทั้งหมด และขนมสาลี่แช่เยือกแข็งที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวกล้องหอมมะลิคัดแปรที่ 20% ร่วมกับการเติม AE 0.5% ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด จะช่วยลดการเกิด % syneresis และมีคะแนนความชอบโดยรวม สูงที่สุด ซึ่งชนิดของเครื่องให้ความเย็นไม่มีผลต่อการเกิด % Syneresis ของขนมสาลี่ เมื่อศึกษาชนิด บรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด ได้แก่ ถุงโพลีเอทิลีน (PE) และถุงโพลีโพพิลีน (PP) และรูปแบบการบรรจุ 2 สภาวะ ได้แก่ สภาวะที่มีอากาศและสุญญากาศในตู้แช่เยือกแข็ง พบว่า ขนมสาลี่แช่เยือกแข็งที่ทดแทนด้วยแป้ง ข้าวเจ้าดัดแปรทั้ง 2 ชนิดที่บรรจุในถุง PP ภายใต้สภาวะสุญญากาศมีแนวโน้มค่า hardness, springiness, gumminess และ chewiness เพิ่มขึ้น และการบรรจุแบบสุญญากาศช่วยลดการเกิด % syneresis